La cocina ancestral, entre lo tradicional y lo contemporáneo

Los platos típicos y tradicionales también tienen su espacio en el Festival de sabores y amigos Maridaje 2015.

Empanadas, carimañolas y marranitas, una pequeña muestra de lo que ofrece Maridaje 2015. Foto: EL PALPITAR.

Los tiempos cambian pero las recetas permanecen: un buen plato de fríjoles, una crujiente empanada y una buena carne a la llanera seguirán siendo platos reconocidos por expertos y amantes de la culinaria como parte fundamental de cualquier mesa colombiana.

Sin embargo, las tendencias ‘Gourmet’ que la contemporaneidad ha traído consigo han hecho que este tipo de platos ancestrales, de nuestros abuelos, se reinventen de diversas formas, con el fin de no perder terreno en su carrera por llegar al paladar de los comensales.

El Festival de sabores y amigos Maridaje 2015 es un espacio que, precisamente, conjuga ambas tendencias gastronómicas y, a través de una amplia variedad de restaurantes, ofrece a sus asistentes un sinfín de experiencias en sabores.

Cocina tradicional en Maridaje 2015

La cazuela paisa no podía faltar en el Festival de sabores y amigos. Foto: EL PALPITAR.

Cabe aclarar que la cocina tradicional es aquella cuyos ingredientes tienen raíces ancestrales, es decir, con un origen remontado a décadas y quizá siglos atrás. En el caso de Antioquia, los fríjoles, el chicharrón, las arepas de maíz y los chorizos son propios de la cultura paisa, agregando que estos últimos llegaron a estas tierras junto con los estandartes españoles de la Conquista.

Partiendo de tal punto, en Maridaje 2015 hay un amplia oferta de productos y restaurantes cuyo principal objetivo es impulsar la comida tradicional. Por ejemplo, El Rancherito ha sido durante décadas uno de los restaurantes más preferidos por los antioqueños por su calidad y variedad.

En la presente edición del Festival de sabores trajeron una gran gama de cazuelas tradicionales, las cuales se pueden complementar con morcilla, chicharrón, chorizo y carne molida.

Para los amantes de la carne, Asados Llaneros ofrece en Maridaje su especialidad: la deliciosa carne a la Llanera, la cual cuenta con una preparación que conlleva bastante tiempo desde el momento en que se empieza a ahumar la porción hasta que se pone en la parrilla a terminar de asar.

Carne a la Llanera, una experiencia única. Foto: EL PALPITAR.

También hay oferta para aquellos que gustan de los productos y comidas tradicionales de otras regiones del país. Aguacate, por ejemplo, ofrece en su stand “carimañolas, empanadas de carne desmechada, marranitas vallecaucanas, chorizos santarrosanos y posta cartagenera“, según lo explicó Julieta Vargas, representante del restaurante.

Así las cosas, es evidente que, si bien la cocina ‘gourmet’ ha venido ganando adeptos y espacio en la gastronomía de Medellín, sin duda alguna la comida de tradición sigue teniendo fuerza en eventos de la talla de Maridaje 2015.

La cocina tradicional versus las tendencias ‘gourmet’

Una deliciosa posta negra cartagenera. Foto: EL PALPITAR.

Es evidente que, a medida que Medellín se va posicionando como un destino gastronómico en Latinoamérica, llegan nuevas ideas culinarias que revolucionan las preparaciones y los ingredientes.

Según Juan Felipe Echeverri, cofundador de Medellín Gourmet, la capital antioqueña se enfrenta al reto que asumieron hace algunos años países como Francia y Perú. A pesar de tener algunas de las gastronomías más prestigiosas del mundo, ambos países se apropiaron de tendencias contemporáneas para perfeccionar y hacer más llamativas sus preparaciones tradicionales.

“La cocina de tradición debe conservar sus raíces, pero volcándose hacia una línea ‘gourmet’. Conservar las técnicas e insumos pero innovar en su presentación es la clave”, indicó Echeverri, quien puso de botón de muestra a la iniciativa que tomó El Rancherito de ” lanzar un menú típico ‘gourmet’: la misma bandeja paisa emplatada de una forma innovadora”.

Precisamente, la expositora de El Rancherito en Maridaje 2015 detalló que el secreto del restaurante para mantenerse a la vanguardia está en innovar en el montaje del plato. “Nunca cambiaremos los ingredientes y siempre primaremos los insumos tradicionales de nuestros productos, como los fríjoles”, dijo.

Chorizos santarrosanos en Maridaje 2015. Foto: EL PALPITAR.

De igual manera, Andrés Felipe Gómez, quien hace parte de la junta directiva de Asados de la 80, reconoció que la llegada de tendencias gastronómicas novedosas ha puesto un reto para los restaurantes de comida ancestral. “La comida gourmet está de moda y nos ha puesto a pensar a los restaurantes de tradición en cambiar, especialmente la presentación, ya que la preparación se conserva”, manifestó.

En contraste, hay quienes piensan que no hay que modificar nada en los platos, ya que esto haría perder la esencia de la comida tradicional. Carolina Lozada, socia de Asados Llaneros, aseguró que la mejor forma de competir con la cocina ‘gourmet’ es con calidad

Asimismo, Julieta Vargas afirmó que no hay punto de comparación “entre la cocina de nuestros abuelos y la nueva ola gastronómica (…) La comida criolla siempre va a ser nuestra raíz, por lo que siempre vamos a mandar la parada. Es una comida llena de sabores y experiencias, por lo que no hay competencia con las nuevas tendencias”, indicó.

Pero, como siempre, es el comensal quien tiene la palabra. Gabriel Loaiza, un asistente al Festival de sabores, expresó que las comidas tradicionales siempre van a “mandar la parada” en las mesas de los antioqueños. “Me gustan más las comidas tradicionales, porque me criaron con ellas. Para mí no debe perderse el toque tradicional de la comida nuestra, aunque se le debe dar paso también a los nuevos platos gourmet“, finalizó.

Y ese es el consejo para los amantes de la cuchara y asistentes de Maridaje 2015: disfrutar de la variedad que ofrece la gastronomía paisa, la cual va desde lo ancestral hasta lo contemporáneo.

Foto: EL PALPITAR.

 

Acerca de David Esteban Álvarez Ortiz

David Esteban Álvarez Ortiz
Soy periodista, locutor e historiador en formación. Aficionado a la cocina, al cine, al fútbol y al baile, creyente de la educación como motor de cambio. Redactor de economía y derechos humanos.

Deja un comentario