Los sabores del Pacífico, a la mesa de los paisas

Lugares como el parque de San Antonio son los más frecuentados por la comunidad afro de Medellín.

Foto: Cortesía.
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Coco, yuca, queso, plátano y mucha sazón, son algunos elementos que caracterizan un buen menú de comida afro. Esos platos que, hechos por personas descendientes del Pacífico, se pueden encontrar en tantos restaurantes de la ciudad, esos que derriten al paisa con su sabor exótico, esos que a los oriundos del Pacífico les hacen recordar su tierra; esos que, aunque no alcanzan a tener el sabor tradicional de la región de la que vienen, son una degustación de una cultura afro tan amplia y rica como lo es la diversidad de Medellín.

Francisco Alexander Tenorio Quiñones, gestor cultural, bailarín de danzas tradicionales del Pacífico, estudiante de Ingeniería Química, oriundo de Tumaco, Nariño, y radicado en Medellín hace 10 años, es un fiel comensal de los platos típicos afro. Él, dice, es consumidor regular de pescado frito los viernes a la una de la madrugada, aún cuando no está de rumba, en el puesto que se alza afuera de la popular discoteca Jennylao.

Francisco, quien estuvo viviendo en Bogotá mientras estudiaba Ingeniería de Alimentos y luego vino a Medellín para estudiar ingeniería Química, dice siempre estar en contacto con sus raíces del Pacífico, encontrando a la gastronomía como uno de los métodos de conexión con su pasado.

“Nosotros, cuando vamos a un restaurante de comida afro, lo que queremos es recordar la tierra… Son los sabores y los olores característicos de cada comida, eso le evoca a uno la región”, cuenta Tenorio Quiñones, quien luego pasa a explicar que si bien hay muchos lugares en los qué rememorar la tierra, la preparación y los ingredientes cambian el sabor de los alimentos.

“Los ingredientes, así sean los mismos, no dan el mismo sazón (…) Tiene que ver mucho con lo orgánico de cada uno de nuestros platos, la forma de cultivar los ingredientes, cuando se cultiva en masa se utilizan algunos químicos y algunas semillas que son compradas a algunas empresas que utilizan transgénicos, mientras que en el Pacífico como tal se utiliza la semilla natural, sin modificaciones, eso da otros sabores”, expresa.

Pero también suelta esta frase: “Una comida es auténticamente afro, si un afro la hace”. Mientras este ingeniero de profesión y bailarín de vocación revive la manera tradicional en que se hacen los platos en su región (utilizando fogones de leña, cocinando en grandes ollas, pelando el plátano con la mano y no con el cuchillo), admite que los cocineros afro de la ciudad han logrado adaptarse a los ingredientes y la forma de cocinar de la urbe y “con eso hacen maravillas”.

Por eso, platos como el arroz endiablado, que incluye mariscos, caracoles y piangua; pastel chocoano, una especie de tamal a base de arroz que tiene un sabor a vinagre; arroz con longaniza, esta última de tipo chocoano, de color negro y sabor más ácido; hacen parte de las opciones que en restaurantes de comida afro se pueden encontrar.

En medio de la ausencia del mar, las distancias más largas que hay que recorrer y la falta de tiempo en familia como principales diferencias que Francisco enumera entre el Pacífico y la urbe de Medellín, él y otras personas encuentran lugares como la carrera 70, el parque de San Antonio y la calle 33, como puntos de encuentro para las comunidades afro de la ciudad, donde la música, la gastronomía y las identidades culturales se reúnen para no dejarles olvidar el pedacito de tierra del que vienen.

Por eso, y como parte de la lucha contra la discriminación en la ciudad, Francisco es el actual director artístico del festival Noches del Pacífico, un evento que ofrecerá cuatro noches en las que la música, la danza y la tradición oral del Pacífico colombiano, tendrán protagonismo en la ciudad con diferentes actividades académicas, culturales y artísticas.

El festival se realizará en diferentes lugares de Medellín del 25 al 28 de mayo y, entre otras, tendrá ofertas gastronómicas tradicionales del Pacífico, hechas por cocineros afro y con auténticos ingredientes de la región.

Mientras Francisco hace los preparativos para este festival, no deja de lado la invitación a participar del mismo y con esta invitación pone sobre la mesa la reflexión de que conocer más de la cultura afro y otras, es contribuir a la no discriminación, pues, como dice él, “las personas que se abren a conocer las culturas de las diferentes etnias, entienden la diversidad y tienden a respetar más”.

Acerca de Andrea Rojas

Andrea Rojas
Lectora, cinéfila y cafeinómana compulsiva. Creo en el periodismo y el rap bien hechos. Conocí el amor cuando fui a la tribuna Norte y cuando empecé a escribir.

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